Ludmilla Soeiro começou cedo na cozinha, ajudando no restaurante bem simples do pai e trabalhando já em tempo integral aos 13 anos de idade. Aos 19, foi para os EUA, mas, depois de seis anos e passagens por dois restaurantes da Califórnia, teve uma úlcera que a obrigou a voltar para se tratar no Rio. Era 2001 e Ludmilla ficou um ano como assistente de Felipe Bronze no Zuka – com a saída dele, assumiu o posto e, desde então, sua história e a do restaurante do Leblon viraram uma só, com um breve intervalo. Em 2015 se lançou num projeto próprio em Pernambuco, mas a saudade foi insuportável e ela voltou ao Zuka depois de oito meses.
Com o restaurante da Dias Ferreira, Ludmilla já conquistou prêmios de culinária contemporânea, mas a sua conquista maior, sem dúvida, é a fidelidade dos cariocas, tão difícil de se conseguir – o restaurante está sempre cheio, no almoço e no jantar, de clientes que fazem da passagem por ali um programa para degustar “comida de verdade”, como ela gosta de definir a sua culinária. Enquanto isso, Ludmilla virou um nome forte na gastronomia.
O Zuka já foi eleito a melhor cozinha contemporânea do Rio, mais de uma vez. Como você define a culinária que faz e o que destaca o restaurante dos outros do mesmo gênero?
“Comida contemporânea rústica, com cara de comida e tamanho de comida. Eu aprendi a cozinhar com o carvão no Zuka, o calor para cozinhar é outro, o sabor é único”.
Quando você pensa nesses 15 anos à frente do Zuka, vem muitas histórias alegres ao seu coração?
“Sempre, e cada dia é diferente do outro. Ontem, tive um cliente que estava quase morrendo e quando pôde sair pela primeira vez, escolheu o Zuka para celebrar a vida. Choramos juntos. Fiz amigos, virei comadre, já fizemos jantar de casamento, de divórcio. Outro dia, fui ao Jobi e escutei uma voz grossa atrás de mim: ‘Tia!’ Quando virei, era o meu cliente que tinha ido morar na Europa e voltou… um homem. Morri! Quinze anos se passaram, ele tinha cinco. Afe! (Rsrs)”.
A equipe do Zuka é praticamente a mesma desde a abertura, há 15 anos. Qual é a receita para manter o grupo unido?
“Somos muito unidos e cada um no seu quadrado. Essa indústria é totalmente mecânica. Se um erra, já era. Hierarquia existe e é para ser cumprida. No começo, foi difícil, mas o tempo é sábio e você vai se adaptando com ele. Conhece as qualidades, fraquezas e o movimento do outro”.
Existem amizades verdadeiras começadas no restaurante?
“Claro! Como lhe disse antes, a Marcia e o Walter são padrinhos do meu filho. Tem muita gente bacana nesse mundo e a comida nos traz isso. Acolhe, aquece, conforta e aproxima”.
Você não acha que tantos programas na TV sobre chefs glamurizam demais a profissão? A cozinha é pesada no dia a dia?
“Acho que tudo vale a pena se alma não for pequena. Adoro qualquer programa de cozinha, adoro o lado luxo da cozinha. Mas óbvio que é uma vida árdua: você casa com o restaurante”.
Por que você declaradamente escolhe trabalhar com homens? Por que prefere uma cozinha sem mulheres, além de você?
“Não quero parecer sexista, nem nada, mas se aparecer uma mulher que encare minha grelha sem frescuras… eu topo! Porém, se for para ficar de mimimi, aí tem que ir trabalhar em outro lugar e não comigo. Prefiro homens, mesmo. Não gosto de trabalhar com mulher”.
Para quem está estudando gastronomia, você acha fundamental ter uma passagem pelo exterior?
“Fundamental para todo ser humano. Vivemos de referências”.
Sua culinária é conhecida pelas combinações criativas. Qual a combinação mais inusitada que fez e deu certo?
“Meu foie gras. Foie, marshmallow brullé, coulis de limão e flor de sal”.
Em casa, a culinária trivial te satisfaz?
“Lá em casa é só comidinhas de casa. Eu gosto de comer, como qualquer coisa, boa e bem feita. Sinto prazer”.
numero: 10 Qual é o sonho de uma mulher chef, é encontrar um namorado que saiba cozinhar também?
“No momento, meu sonho é encontrar um namorado. Se vai cozinhar eu não estou nem aí. Está brabo! (Rsrsrs)”.