Existem sabores árabes como os criados por Madeleine Saade? No Rio, certamente, não; talvez seja essa a razão de a chef passar batida pelas crises. Até há mais ou menos 20 anos, estava à frente de uma equipe de 100 funcionários (sem incluir aqui os terceirizados), administrava a fábrica e assinava a parte de estilo da Dijon, marca do então marido, Humberto Saade, que mandava e desmandava na moda, digamos assim, tendo lançado modelos como Luiza Brunet e Vanessa de Oliveira.
Passado um tempo dedicado a pensar na vida, às vezes cozinhando para amigos a pedidos (que cresciam a toda), resolveu profissionalizar esse prazer, e, há mais ou menos 15 anos, depois de um começo modesto, está assinando eventos e jantares, sempre atenta tanto à qualidade quanto à criatividade; não raro, lança um novo sabor, uma nova mistura, um novo prato, mas mantendo o tradicional, sempre com opiniões a seu favor. Recentemente, começou a pensar num livro com as suas receitas, mas ainda sem data.
O que fazer para se manter firme durante crises como a de agora? Comenta-se que sua agenda é uma loucura, precisa ser marcado com muita antecedência…
Lógico a crise afetou todos os setores no Brasil e driblá-la é difícil, mas não posso me queixar. Na crise precisamos de muita criatividade, fazer uma comida sustentável, verdadeira e saudável. O que tento fazer é não mexer nas receitas básicas, inovar nos ingredientes e dar mais leveza e frescor ao paladar, isso não tem custo, valorizar o simples. Na comida libanesa temos muitos grãos, verduras, legumes e temperos. Tento trazer das minhas lembranças familiares e preços adequados para os dias de hoje. É um cliente atrás do outro, para a minha alegria.
Você é declarada a maior chef árabe do Rio, de onde vem essa fama?
Sempre gostei de cozinha e quando trabalhava com moda, panela era a minha terapia, recebia muitos amigos, adorava uma mesa bem posta e sabia que a arte de receber é herança de família. Sempre gostei do bonito, aí tomei gosto pela culinária libanesa. Me considerar a melhor seria muita pretensão, sou boa, focada, me esforço e trabalho muito. Cozinhar é uma arte e a maioria das pessoas que cozinham já nascem com esse dom.
Encontra dificuldades em achar mão de obra carioca especializada?
Mão de obra aqui no Rio é uma missão quase impossível, devia ter cursos e escolas de hotelaria para preparar esses profissionais, porque os cursos que existem são muito caros. Não existem creches, escolas para as mães deixarem os filhos e estudarem. É uma dificuldade sim e deveria ser projetado, mas tudo no Brasil é falho, ensino, saúde e ninguém está fazendo nada. Deveriam ter projetos a longo prazo.
Quando te contratam, as magras e as não magras recomendam atenção com as calorias? Alguma boa história?
Sou contra gordura e fritura. A minha comida é saudável, à base de azeite com pouca acidez, manteiga clarificada e caldos preparados por mim. As melhores histórias são as impublicáveis — rsrs!
Você sempre teve tino para negócios? Com quantas pessoas começou o seu bufê e quantas tem hoje?
Aí é que entra administração, que ao longo da minha vida aprendi. Tenho uma equipe pequena e bem preparada, que estou treinando há 15 anos. É só saber administrar. Negócio é negócio, somar, diminuir, multiplicar e dividir em todos os segmentos.
Ser amiga da maioria dos seus clientes ajuda ou atrapalha?
A mim nunca me atrapalhou, elas têm confiança no meu trabalho, me deixam bem à vontade. Elas já conhecem minha capacidade e confiam.
Existe muito cliente chato?
Não existe cliente chato, existe cliente inseguro, então ele tem que sentir a segurança em mim.
E o livro de receitas, a quantas anda?
Estou me dedicando, mas tenho muita preguiça. Estou guardando as minhas receitas, meu sonho seria fazer uma coisa mais popular, algo no formato de revistinha, mas ainda estou definindo as coisas.
Foto: Antonio Kampffe