Gastronomia, por Bruno Calixto: os 10 anos do Lasai, do chef Rafa Costa e Silva

Lasai quer dizer calma em euskera (idioma do País Basco), onde Rafa Costa e Silva trabalhou por cinco anos. Vem de lá parte do apuro com que ele toca o seu Lasai, no Rio, que completa 10 anos na próxima segunda (18/03). O restante vem daqui mesmo, onde ele encontrou a matéria-prima gentil para estar entre os melhores do Brasil. Uma década de vida, sendo nove anos seguidos, sempre bem posicionado entre os mais prestigiados pelo 50 Best América Latina. Em 2023, a melhor posição da sua história: 14 do ranking. Além disso, detém uma estrela Michelin desde 2015.

“O Lasai não é uma diversão, é minha vida. Se eu não fizer o Lasai, não sei o que fazer. Não é porque é moda, nem 50 Best”, diz Rafa.

Dono de uma cozinha moderna, um belo representante da vanguarda da gastronomia brasileira. A concepção do menu é baseada na sazonalidade e proximidade, o que faz com que a casa trabalhe com pequenos produtores, o cultivo de horta orgânica como prato principal. Ostenta um ambiente acolhedor e informal, sem perder a elegância. Mérito do chef e o rigor com que conduz a sua equipe.

“A gente cria tudo junto. Vini está comigo há oito anos, o pilar dessa criação junto comigo. Tem a  subchefe Vic, que ajuda em tudo, e mais Alexandre e Eduardo, nossa equipe. Todo dia tentando fazer melhor que ontem, amanhã melhor que hoje. Sempre correndo atrás, mais do que apenas uma cozinha, mas também limpar e organizar.”

Caviar e trufa e foie gras. Não que o chef tenha algo contra ao que vem de fora, mas, na sua cozinha o protagonismo é o do que é nosso. O olhar para dentro que reluz o brilho no olhar do júri de prêmios como 50 Best e até dos inspetores do cobiçado Michelin. “Nada contra mesmo, muito pelo contrário, amo isso tudo, mas no Lasai, que tem espaço para todo mundo que faz todo tipo de cozinha, o foco são os produtores locais, de produtos frescos. As melhores trufas não vêm para o Brasil. Ficam lá. A gente só recebe a rebarba; do caviar, a mesma coisa. Ao passo que aqui eu tenho acesso às melhores verduras, onde elas são produzidas.”

Conceito tem a ver com frescor, com local — nada no menu que não seja do Brasil, nem azeite, nem manteiga, nem ovas. Pratos excepcionais à base de vegetais, e 95% são do Rio de Janeiro. Rafa é o grande responsável por incluir a culinária de produtos nacionais no mapa da alta cozinha mundial — e em pé de igualdade com as de Paris, Nova York ou Tóquio.

A logística Lasai também é slow,  conceito na prática. São nove funcionários, do escritório ao salão, “todos de carteira assinada.” Sentam na casa 10 pessoas por noite, e já não se encontra reserva para daqui a 30 dias (1 mês). Um jantar por noite (exceto domingo e segunda), sendo que no sábado esse número dobra (19h e 22h).

O menu completo, 15 pratos, custa R$1.150, sem bebida nem serviço. Dá-lhe abóbora com chuchu e brócolis Romanesco, vieiras suculentas, ou palmito com castanha de caju, enoki e cogumelos ostra rei e folha de batata-doce. Para harmonizar, vinhos biodinâmicos e naturais sugeridos pela craque sommelier Maíra Freire.

Em 2022, o Lasai saiu de sua antiga casa, em um sobrado colonial em Botafogo, para um salão muito menor, pertinho dali, com balcão único em forma de L. Muito mais intimista, ousado e moderno.