Gastronomia, por Bruno Calixto: duas novidades no japa San — menu de inverno com peixes maturados e um outro ponto, de apenas oito lugares

Das 120 caixinhas modeladas, cada qual com uma microlâmpada, que, alternadas, criaram um jogo de luz e sombra imitando a cauda de um dragão ao sanitário com botões e luzes que deixa o banheiro com cara de pista de dança, nada no novo San Omakasse escapa ao “Ohhhh”!!! São apenas 40 m2, oito lugares (todos no balcão), menu degustação com hora para começar e terminar, uma seleção garimpada de peixes da costa brasileira (salmão, nem pensar!), harmonização com saquês premium e um show à parte cada vez que o chef serve uma de suas criações.

Agora some isso a 42 focos de luzes impressas em 3D, caixas de espelhos, pergaminho premiado pela Unesco e uma leva apurada de louças e utensílios de cozinha (uma frigideira quadrada bárbara) vinda do Japão, além da cerejeira na entrada, dos bonsais, tsurus, origamis das Kokedamas e do projeto assinado pelo arquiteto Gustavo Salles. O chef André Nobuyuki Kawai (embaixador do Sushi no Brasil e em Portugal) comanda o balé feito atrás do balcão no preparo dos sushis, acompanhado do sommelier Leandro Ishibashi. “Dos 220kg de atum, somente 5kg são da parte nobre”, diz o primeiro, enquanto prepara iguarias da culinária nipônica, como enguia e tamago. Atenção para o wasabi fresco, o saquê servido sobre um suporte com gelo!

Nenhum detalhe pode passar despercebido ali — um ponto fora da curva e que aponta para o que podemos categorizar como altíssima gastronomia. O mérito é do restaurateur Martin Vidal junto com o sócio Luis Mattos, que apostaram na exclusividade para acertar naquilo que definimos como único! No entanto, como tudo tem um preço, a experiência pode chegar a R$ 930, se harmonizado.

Peixes maturados e sobá no San original

Sobá, um lamen “diferenciado” (palavra terrível), caldo japonês com macarrão de trigo sarraceno, em vez de farinha de trigo. Mas o modus operandi é o mesmo: massa fina e comprida mergulhada no caldo à base de ossos e temperado, uma das novas apostas do San para aquecer o paladar e os corações ávidos pelo frio que, no Rio, é só uma ameaça. Com cardápio totalmente renovado, a casa de salão, balcão e varanda no Leblon inova também no seu carro-chefe, os niguiris, carinhosamente conhecidos como sushis. É que a grande novidade são os peixes maturados ali mesmo, intercalados com o que há de mais fresco vindo dos mares. E vamos ao desfile das beldades.

Olho de boi, graçainha, enguia e o todo poderoso atum bluefin, considerado um dos maiores, mais raros (e caros também) peixes do mundo, pesando em média de 250kg. Este último vem da costa espanhola; no San, encontrou morada tanto na versão fresca como na maturada, em alguns casos, com 27 dias na câmara fria (zero grau). Tendência no mundo das carnes e também dos pescados, maturar significa, grosso modo, secar a água para preservar textura e sabor por mais tempo — magia pura, que o expert chef potiguar William Albuquerque sabe como poucos. Ele circula o Brasil, dando consultoria para restaurantes interessados em não perder esse bonde, caso do San, que convocou Will para montar o novo menu.

“Maturação seca é a melhor maneira de armazenar peixe fresco com segurança e responsabilidade. Dessa forma, é possível um aproveitamento de quase 100%”, conta o chef, que ingressou no mundo da maturação aos 27 anos, em 2018, no bajulado Imakay em Campo Grande (MS).

Cerca de 30% dos peixes do restaurante passam pelo processo de maturação bem na frente do cliente, à  entrada do salão, ou no freezer de maturação ou na vitrine. “Isso significa também deixar os pescados livres de bactérias e impurezas.”

Quem assina o novo cardápio do San é o chef André Kawai, que detém o título de “embaixador do sushi” no Brasil e em Portugal, atual presidente da Nagoya Sushi School, uma escola de sushi na América Latina. Em suas receitas, uma mistura de tradição com toque regional.

“Vamos servir, por exemplo,  a verdadeira raiz de Wasabi, fresco, além de uma carta de chás produzida por Elinda Satie Date, uma das mais premiadas do País”, diz.

Um capítulo à parte e que não foge à regra da estação mais fria, as sobremesas do chef pâtissier Cesar Yukio, formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e L’Institute Paul Bocuse, mistura sabores nipônicos, brasileiros e de outras nacionalidades, como é o caso do choux lambuzado de doce de leite com missô. Impecável!

A carta de saquês segue a tradição orquestrada pelo sommelier Ishibashi Shiba, alguns deles servidos no elegante “balloon flute” de cristal. Pediu emprestado para o champagne, e ficou. Outra novidade é a recém-chegada máquina italiana, a la winematic, para servir a bebida fermentada de arroz em taça. Esqueça o copinho de madeira, já saíram de moda faz tempo. 

E no mais, Omotenashi, que significa “cuidar com todo o coração”. E, claro, muito kampai!!!

Bruno Calixto é jornalista de gastronomia.