Fermentar alimento é coisa antiga. A produção de fermentados tem origem numa herança cultural dos nossos antepassados, como forma de conservar alimentos. É comida boa e, geralmente, sem rótulos. Pães, cervejas, vinhos, iogurte, queijos e vinagre são os alimentos fermentados mais comuns. Também existem outros de consumo mais regionalizado, como o missô, pasta de soja típica da culinária asiática; e o kimchi, iguaria coreana, feita com acelga e condimentos. Esta última lidera o ranking mundial; os coreanos estão vindo com tudo…
A Junta Local, plataforma que conecta pequenos produtores, vai promover uma feira de vinhos e outros fermentados na nova sede da Rua do Mercado, dia 1º de julho, na parte da tarde: A fermenta. Por R$ 175, será possível degustar mais de 50 rótulos de vinhos, além de queijos, chocolates etc. Serão mais de 20 produtores do estado.
“A comida nos conecta a tudo e é ferramenta de mudança”, crava Thiago Nasser, cofundador da Junta, que já atuou como cientista político e tradutor até descobrir sua verdadeira vocação como animador de feiras. Ele é a voz por trás do megafone nas feiras e promete a performance no novo “ajuntamento”.
O chef Thomas Troisgros é um mestre no assunto, me alertou Luciana Fróes. É conhecedor das potencialidades dos fermentados e seus probióticos, utilizando-os em diferentes pratos em sua cozinha. “Utilizo o picles acético e o kimchi, que vieram de uma busca minha por aplicar acidez à minha comida, que não a do limão ou vinagre, o que minha família já usa o bastante. O Kimchi, por exemplo, vai no arroz de pato que eu sirvo no Le Blond, e ainda tem o kefir, mais saudável que iogurte, que vai na bruscheta”, ressalta Troisgros, também no comando das casas CT Brasserie, CT Boucherie e cinco T.T. Burger.
A dupla de Manu Zappa (Prosa na Cozinha) e Maíra Freire (Lasai) também entrou para a turma que coloca o pequeno produtor no centro da cadeia. No próximo dia 18, elas lançam a Primeira Taça (12h às 20h), feira inédita de vinhos naturais no Rio, com convidados de todo o País, eventos e jantares especiais. A chef e a sommelière são conhecedoras do assunto e prometem vinhos naturais, biodinâmicos e orgânicos, com produtores, importadores e especialistas de todo o Brasil.
“Os produtores estão lá mostrando seus produtos; a nossa função em encurtar esse caminmho”, diz Manu. Primeira Taça porque é um caminho sem volta: “quem começa não consegue voltar para o vinho convencional”.
Serão mais de dez expositores com rótulos locais e estrangeiros, como Arte da Vinha, Vivente, Era dos Ventos, Vinha Unna, dentre outros, oferecendo degustações em taças ou garrafas — desde edições limitadas e exclusivas a exemplares já consagrados. Além de queijos, pães e charcutaria de nomes, como Cochon Rouge e Dianna Bakery, para harmonizar. O encontro acontecerá no Prosa na Cozinha (Rua Alberto Ribeiro, 26, Horto), onde a taça começa com R$ 18.
A prévia acontece hoje (14/06), no Prosa, com bate-papo, degustação de cinco cuvées da Vinhas do Tempo e prova de alguns produtos da charcutaria da Cochon Rouge. Até lá, tem mais!
“Para que o dinheiro circule na economia local e vá para o bolso de quem realmente faz”, acrescenta Thiago Nasser, para informar agendas com parceiros engajados no movimento dos vinhos naturais e fermentados. Entre eles, degustações, jantares harmonizados e outras atrações na semana que antecede a estreia da feira. Tem tudo no Instagram (@ajuntalocal ).
Resumindo: a fermentação tem sido usada para conservar alimentos por séculos antes da invenção da pasteurização e esterilização, e cada cultura tem uma variedade de produtos fermentados como parte de sua dieta.
Momento cabeção!!! Nos livros “Fermentação à brasileira” e “Açúcar, álcool e vinagre”, os autores Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrade sugerem centenas de receitas para fazer em casa: kombuchá, refrigerantes naturais, conservas, vinagres, cervejas selvagens e muito mais. Também narram contos relacionados às suas experiências de vida dedicadas ao tema. Eles são fundadores da Cia. dos Fermentados, empresa que resgata técnicas de conservação e transformação dos alimentos por meio da fermentação, tema que, literalmente, não tem fim…
Bruno Calixto é jornalista de gastronomia.