Transgressor, ousado, inteligente: tem um aroma diferente no salão do Togu, asiático contemporâneo que, há 20 anos, provoca todos os sentidos de quem passa pela agitada Rua Dias Ferreira, no Leblon. “De Bangkok à Serra da Capivara” é o nome do novo menu da casa de Denise Preciado. Em suas andanças pela Ásia, ela reuniu sabores compartilhados com uma interlocutora aqui no Brasil: a chef Ana Zambelli, carioca que fez fama em São Paulo e, há três anos, encontra-se radicada no Piauí.
“Em semanas passando por diversos países asiáticos, fui descobrindo um mundo de aromas e sabores únicos, que, na hora, eu mandava para Ana. O resultado está na mesa”, conta Denise.
O Togu é famoso por experimentações arrojadas e disruptivas. Entenda-se por isso o polvo enrolado com manga, nirá, pepino, geleia de pimenta e shiso, para mergulhar no ponzu de cajuína (“Buddha roll”). Responde por “marmotoso” o namorado curado no coco-babaçu, tartar de abacaxi com manga e aguachile (tempero à base de limão, pepino, salsão e maçã verde). Diretamente de Hokkaido, uma ilha japonesa, as vieiras são gordas, suculentas e ganham a doçura da cajuína em crocante de folha de arroz. Na ala vegana, a berinjela chega assada e marinada no missô com gengibre, empanada com farinha panko, coberta com creme de tahine e tartar de tomates.
Contudo, se você é daqueles que não saem do Togu sem combinado do chef, o sushi bar continua de pé, mandando para a mesa cortes de peixes da costa carioca, além dos famosos atum e salmão; afinal, em sushi que está ganhando, não se mexe. Mas foco também nas novas sobremesas: não se despeça da gente sem antes pedir o bolinho gelado de coco fresco com sorbet de manga-espada e, acredite, dedo-de-moça e curry doce de salsão.
Se você não é de ficar escolhendo itens no cardápio, aí vai a novidade da semana: um menu degustação (miniporções), reunindo as novas criações da chef. São oito etapas por R$ 200, incluindo cinco entradas, dois principais e uma sobremesa.
Ana Zambelli: da cozinha molecular de Adrià para o Piauí
Ela foi uma das primeiras brasileiras a trabalhar com o espanhol Ferran Adrià, expoente da gastronomia molecular (assim como o “chef” britânico Heston Blumenthal). Vem daí a inspiração de Ana Zambelli para algumas das suas criações para o Togu, em mais de dez anos de parceria: salmão com wasabi, shoyu e ágar-ágar (um gelatinoso extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas).
O casamento com o Togu se deu em 2010, por indicação de Checho Gonzales, chef de fama nacional e internacional. Ele deixou sua marca impressa no restaurante, onde ainda fazem sucesso alguns dos seus pratos mais emblemáticos, como cubos de namorado servidos com bananas-pupunha.
Especialista em tecnologia de alimentos, com grande ênfase em sous vide e cook and chill, Ana Zambelli esteve à frente da Arena Pernambuco na Copa do Mundo 2014, a food manager de três dos melhores buffets de Recife. É dela o cuscuz paulista que agradou a Leo Paixão, chef mineiro que foi jurado no “Mestre do Sabor”.
Há três ano, em Teresina (Piauí), Ana trouxe para o Togu insumos, como o azeite coco-babaçu, produto típico da fronteira do seu novo estado com o Maranhão, “feito por mulheres, que quebram o coco na beira do rio”. E também a funcional cajuína, bebida típica do Nordeste brasileiro, muito produzida e consumida no Maranhão, Ceará e principalmente no Piauí, onde é considerada Patrimônio Cultural do Estado — uma aliada e tanto a favor da imunidade.
