Roberta Pederneiras junto à sua mãe, Laura Pederneiras, é dona de um dos maiores e mais conhecidos bufês do Rio, o Buffet Pederneiras Gastronomia, em Botafogo. Roberta sempre gostou de sabores e ama comer, daí ter largado a faculdade de moda para estudar gastronomia. Hoje, com quase 20 anos, o bufê, que já ganhou o prêmio Gula, faz desde festas menores e mais fechadas até eventos grandiosos (levando em conta o número de participantes). Roberta vive fazendo viagens de aperfeiçoamento e treinamentos, para trazer aos cariocas novos paladares, sem deixar de lado a tradição. Ter as Pederneiras num jantar é segurança, já dá um certo relaxamento aos convidados mais, digamos, exigentes. O assunto principal aqui hoje é a crise – existe nesse setor?
Como anda o setor de bufês no Rio? A crise chegou? É possível fazer adaptações no menu para atender a clientes com menos sobra de grana nessa crise?
“A crise chegou para todos. O setor de bufê no Rio teve que se adaptar aos tempos atuais, a uma nova realidade que, com certeza, estimula a nossa criatividade; em momentos de crise, você tem que tentar sempre buscar excelência e superação. Uma das adaptações para se ter um menor custo é procurar por produtos nacionais, sem perder a qualidade, o que também faz com que ajude o país internamente”.
Quais são os pratos preferidos dos cariocas? Eles são abertos às mais exóticas novidades gastronômicas?
“O famoso picadinho, croquete de carne, risoles de camarão… Por incrível que pareça, os cariocas amam camarão. Desde os bares, com camarão ao alho e óleo, pastéis de camarão até as mesas mais sofisticadas, os mais diferentes perfis, todos adoram. Muitos clientes gostam de novidades gastronômicas, principalmente aqueles que viajam muito. Por isso, tento sempre me atualizar e acompanhar esses novos paladares. Cozinha é como moda: tem suas tendências”.
Nos seus menus, há opção para quem não come glúten ou é vegano?
“Hoje em dia, não há menu sem opção de vegano. Quanto ao glúten, normalmente só faço quando o cliente pede. O vegano já é solicitado há mais tempo, aliás, no mundo todo, e eu sempre tenho essa opção. Atualmente, o número de vegetarianos é considerável”.
Já aconteceu de um cliente contratar seu bufê para um número tal de pessoas e, na hora, aparecerem muito mais convidados do que o esperado? Como resolver?
“Aconteceram muitas vezes! Sempre temos uma “reserva técnica” de comida; por isso não falta, mas sempre explico ao cliente que o serviço fica prejudicado, já que o número de pessoas na equipe de cozinha e garçons continuam os mesmos, por isso o serviço no salão acaba não ficando tão bom. Mas também depende muito do tipo de evento”.
No que a experiência de administrar um bufê tem de diferente de um restaurante?
“O restaurante, normalmente tem um menu fixo; com isso, a compra de matéria já vira uma rotina. No buffet, isso não acontece. Cada evento tem escolhas diferentes, pratos diferentes, bebidas diferentes etc, o que torna o bufê mais dinâmico”.
Você já teve que atender um cliente com pedido ou paladar muito insólito?
“Já tive muitos clientes com paladares insólitos. Quanto a pedido, uma vez fomos contratadas para fazer o aniversário de um cachorro. Todos os convidados chegavam com seus cães, cada um com uma coleira mais linda que a outra. Colocamos biscoito, rações e tudo para agradar os nossos novos clientes”.