Acidez, sabores e texturas que vão se acentuando: a escola Paul Bocuse e a revolucionária cuisine de Lyon. Gastronomia, para os franceses, é um patrimônio cultural imaterial, categoria chancelada pela Unesco, que protege monumentos e sítios, assim como práticas culturais e saberes tradicionais. A França sabe, como nenhum outro lugar do mundo, promover a “arte de viver bem à mesa” como parte integrante da identidade nacional. Por aqui, nos trópicos, sabemos o quão o buraco é mais embaixo — convivemos com a fome, que assola ⅓ da população. Ainda assim, é possível falar em nomes que, em território brasileiro, ousam perpetuar a excelência da culinária número 1 do mundo. João Paulo Frankenfeld, aluno da escola Paul Bocuse e por anos head chef da Le Cordon Bleu Rio, vem puxando suspiros em sua Casa 201, restaurante discreto de 20 lugares para o jantar, no Jardim Botânico. Tem bairro mais adequado para suspirar diante de uma mesa bem posta?
A Casa 201, da sócia Cris Julião, fez um ano no último 10 de maio. Não faltam motivos para celebrar essa gastronomia de altíssima qualidade, e que mantêm o sarrafo lá em cima, até mesmo se você volta um mês depois.
Atenção para o desfile que vem a seguir: massa folhada, massa filo, massa choux, stracciatella, massa brisee, alho negro, porco preto e muito mais massas francesas, destaque no novo menu de outono (R$ 590 por pessoa, sem vinho). A grande surpresa da noite ficou para o corneto de crudo de mignon, aioli e caviar Mujol. Très délicat.
Uma novidade: para harmonizar (+ R$ 380), o menu oferece vinhos brasileiros selecionados pelo sommelier Marcos Lima. O salão diminuto é um charme à parte, com a turma da cozinha aos olhos da “plateia”. Do andar de cima, vem tudo que chega ao prato: queijos, manteiga, embutidos, carnes maturadas, picles, patês, mostarda, foie gras, pães.
Impressiona também o patê de campagne com pistache, tâmara e damasco; combinado com tartelette de repolho fermentado e caramelizado com espuma de barriga de porco. E o crocante de peixe? Só não supera a rodada de queijos e petit fours: caramelo amanteigado com flor de sal, pistache e amêndoas, guimauve (marshmallow) de baunilha. E c’est fini!
Rua Lopes Quintas, 201, Jardim Botânico. Terça a sábado, às 20h. Reservas: 96707-0201 ou no site.
