A comida do chef número 1 do mundo pela 50 Best por R$ 45? O peruano Virgilio Martínez, do Central, não veio ao Rio só para cozinhar, posar para fotos, percorrer restaurantes cariocas e receber a notícia de que sua casa em Lima — por razões óbvias do lugar em que ocupa no ranking mundial – é hors concours na versão latina do prêmio. Ele também cozinhou no Refettorio Gastromotiva, espaço da ONG Gastromotiva onde são servidos jantares solidários diários a pessoas carentes — um esquenta da badalação do 50 Best em terras cariocas. Sua comida foi servida na terça (28), data da cerimônia do 50 Best, e a receita, veja que sorte a nossa, replicada nesta sexta-feira (1), sob a responsa do chef titular da casa, Rodrigo Sardinha.
“Meu maior desafio é substituir ingredientes, buscando o mais acessível e nutritivo, sem deixar de lado o sabor; meu leite condensado é de inhame, por exemplo; a maionese, com casca de banana no lugar do óleo. Comida boa mas com saúde, é onde eu me acho”, diz o chef, que vai compartilhar algumas das suas receitas e truques também nas redes do Refettorio.
Sardinha é cria do Irajá, Zona Norte do Rio. Ingressou na cozinha em 2016, quando chegou ao Rio a Gastromotiva, que oferece cursos gratuitos de auxiliar de cozinha na Unisuam, em Bonsucesso (180 horas de aula), e provê a operação do Refettorio, na Lapa. Em plena pandemia, 2020, ele assumiu oficialmente as panelas do restaurante, cujo modelo é replicado em outros 12 lugares no mundo. A Gastromotiva surgiu em 2006, pelas mãos do empreendedor social David Hertz.
A passagem de Virgilio Martínez por ali não foi em vão: Rodrigo Sardinha vai receber outros chefs do Brasil e do mundo para a elaboração de menus fechados (entrada, principal e sobremesa), servidos ao público por R$ 45, e com isso, custear a volta dos jantares solidários, interrompidos na pandemia. Inicialmente, às sextas, mas a ideia é ampliar para os outros dias da semana em janeiro. O próximo chef é o gaúcho Camilo Vanazzi, do Hotel Emiliano, que cozinha com Sardinha nesta sexta (08/12).
Ainda sobre a experiência Virgilio Martínez em plena Lapa, ele preparou um peixe polaco (do Alasva) marinado e cozindo, sobre feijões (sem caldo), tubérculos, raízes, salsa, rúcula e molho de pimentões defumados. A entrada foi do mexicano Tomás Bermudez (La Docena; o 48 no Latin America’s 50 Best): atum selado marinado, guacamole com tortilhas e salsa macha (um rico óleo de pimenta de Veracruz, México, feito a partir de variações de pimenta seca). De sobremesa, coco fresco com arroz doce, especiarias, cardamomo e cravo da equatoriana Pia Salazar (eleita melhor confeiteira do Planeta, pelo 50 Best).
Um dos legados olímpicos, o Refettorio nasceu em 2016, num espaço da Prefeitura do Rio em regime de concessão, parceria da Gastromotiva com a ONG Food For Soul do chef italiano Massimo Bottura e a jornalista Alexandra Forbes (correalizadora e captadora de recursos). A iniciativa já proporcionou mais de dois milhões de refeições para pessoas carentes.
Se depender da constelação convocada para a estreia dessa nova proposta encabeçada por Rodrigo Sardinha, um novo e promissor capítulo da gastronomia social carioca vem aí. #ComidaQueTransforma
Crédito das fotos: Édipo Ferraz
