Foi um cozinheiro japonês chamado Hanaya Yohei (1799-1858) o criador do niguiri zushi, bolinho de arroz prensado e coberto por uma lâmina de peixe que deu forma ao sushi como o conhecemos agora.
O sushi (寿司) talvez seja uma das razões para o Japão ter o maior número de centenários (pessoas com 100 anos ou mais): 48 em cada 100 mil pessoas chegam a um século de idade. Nenhum outro lugar da Terra se aproxima disso, mas a dieta japonesa é um conceito bastante amplo, não se resumindo a um bufê ilimitado de sushi.
Mas se valendo do Dia do Sushi, vou dedicar algumas palavras a Akemi Hirose, uma sushiwoman legítima, tão raras por aqui, a chef do Pabu Izakaya.
Há 10 anos no universo da gastronomia, ao lado de Luiz Petit, chef-executivo e sócio do izakaya, ela se dedica à pesquisa da culinária japonesa, desde os pratos mais tradicionais até as novidades da comida de rua. Filha de um japonês com uma carioca, viveu por nove anos na Terra do Sol Nascente, parte deles na primeira infância e depois quando adolescente. Teve a oportunidade de visitar países vizinhos e, aos 19 anos, fez um curso de culinária em Osaka por puro hobby.
Aos 36 anos, ela é a titular do Pabu, com um diploma de Belas Artes pela UFRJ debaixo do braço. Foi através do movimento das artes que ingressou na gastronomia. Como uma das integrantes do Coletivo Quermesse, movimentou o Morro da Conceição e a Zona Portuária em 2014, com festas de músicas negras, essencialmente tocadas em vinil, e iniciou uma pesquisa sobre comida de rua. Nesse caminho, chegou à história de Tia Ciata, que, para a sous chef, é a mistura perfeita de música e gastronomia.
O convite para o Grupo Pabu foi feito por Luiz Petit. “Ela era frequentadora do Pabu Izakaya, foi indicada por uma amiga em comum”. Discreta, ela usa seu Instagram apenas para divulgar seu trabalho. Ninguém melhor do que Akemi para promover inovação e autenticidade numa bancada de onde saem sushis sushis e mais sushis….
“Acredito que o sushi é um excelente exemplo de como é possível evoluir e inovar gastronomicamente uma receita de bases simples. Um prato da cozinha de produto que usa a sazonalidade a seu favor. O sushi é algo muito simples feito de forma muito preciosa”, finaliza Akemi.
Bruno Calixto é jornalista de gastronomia.