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Os conhecimentos, as práticas e as tradições sobre o preparo e consumo do cuscuz foram declarados Patrimônio Imaterial da Humanidade nesta quarta (16/12), em videoconferência do Comitê de Patrimônio da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).
Quando se “ouve” cuscuz, vem logo à cabeça o marroquino (originalmente, o prato faz parte da cultura da Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia, sendo praticamente o nosso arroz no dia a dia) ou o nordestino mesmo, um dos itens daquela mesa farta de café da manhã — mas também no almoço ou jantar —, geralmente feito no “peitinho” (aquele cuscuzeiro que parece realmente um peito), podendo ser doce ou salgado.
No Brasil, a iguaria elevada a patrimônio pode ser feita à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca em várias regiões do País.
Falamos com quatro chefs sobre o assunto, incluindo o casal Fabricio Lemos e Lisiane Arouca, à frente do Grupo Origem, de Salvador, onde comandam os restaurantes Origem e Ori e o minibar Gem, todos comprometidos com a valorização dos ingredientes típicos da região, preparados com técnicas de vanguarda. “O cuscuz é um alimento democrático, que está na mesa do nordestino como fonte de energia. Além de ser saboroso, ele é bem versátil, pois pode estar desde o café da manhã, passando pelo almoço (como farofa ou tropeiro) e pelo café da tarde até o jantar. O cuscuz traz memórias afetivas e passa de geração em geração, uma verdadeira paixão nordestina. Para nós, do Nordeste, o título é fonte de orgulho pela valorização dos ingredientes. Agora vamos ter uma referência em nível internacional, testada e comprovada”, diz Fabrício, que usa como farofa ou tropeiro (feijão de corda e cuscuz).
Já Isis Rangel, do Sabores de Gabriela (uma homenagem a seu conterrâneo, o escritor baiano Jorge Amado), no Jardim Botânico, também só vê vantagens no produto. “É uma comida saborosa e muito fácil de fazer para qualquer hora do dia e com uma vantagem: alimenta e não engorda; é saudável e pode ser encontrado em qualquer lugar”.
Morena Leite, paulista com uma ligação forte com o Nordeste, à frente da pousada e restaurante Capim Santo em Trancoso: “O cuscuz é a base da comida para os marroquinos, assim como o arroz é para os brasileiros. Ganhou os mares e hoje é consumido nos quatro cantos do mundo, servido como entrada e também como prato principal. Eu sou fã, adoro e tenho sempre nos meus cardápios”.